- 1 büyük yumurta
- 1 su bardağı (250 gram) ricotta
- 1 su bardağı (100 gram) ince rendelenmiş parmesan, bölünmüş
- 1 su bardağı (85 gram) iri rendelenmiş fontina peyniri
- 1 1/4 su bardağı (300 gram) su
- 3 yemek kaşığı (45 ml) zeytinyağı, bölünmüş
- 1 yemek kaşığı (8,4 gram) koşer tuzu (Diamond kullanıyorum; diğer markalardan daha azını kullanıyorum)
- Taze rendelenmiş hindistan cevizi (isteğe bağlı)
- Taze çekilmiş karabiber
- 1/4 ila 1/2 çay kaşığı kırmızı biber gevreği, tatmak için
- 3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
- 140 gram bebek ıspanak, kabaca doğranmış
- 2 yemek kaşığı ince dilimlenmiş adaçayı yaprağı veya 1 tatlı kaşığı kıyılmış kekik yaprağı (isteğe bağlı)
- 1 1/4-pound (560 gram) balkabağı veya başka bir dayanıklı kış kabağı, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış, ince dilimlenmiş veya 1 pound (455 gram) hazırlanmış parçalar halinde, ince dilimlenmiş
- 8 ons (225 gram) kurutulmuş makarna (Nota bakın), büyük/uzunsa parçalara ayrılmış
Fırını 350°F’ye (176°C) ısıtın. Kenarları 3 inç olan 9 inçlik bir yay formunu (Nota bakın) bir parşömen kağıdıyla hizalayın, mümkün olan en iyi şekilde oturması için alttan bastırın ve kenarlarını katlayın. Kenarlar iyi kapatılmamışsa, diğer yönde ikinci bir parşömen parçası ile tekrarlayın.
Yumurta ve ricottayı geniş bir kapta çırpın. Parmesan’ın yarısını, fontina’yı, suyu, 2 yemek kaşığı zeytinyağını, tuzu, birkaç rendelenmiş taze muskat cevizini, bolca taze çekilmiş karabiberi, pul biberi ve sarımsağı karıştırın. Kullanıyorsanız kabak, ıspanak ve kekik veya kekiği karıştırın. Kurutulmuş erişte ekleyin ve her şey kaplanana kadar karıştırın.
Hazırlanan tavaya dökün ve her şeyin mümkün olduğu kadar eşit bir tabaka halinde olması için hafifçe bastırın. Parmesan’ın ikinci yarısını serpin. Tencerenin kenarından taşan herhangi bir parşömeni yavaşça ortasına katlayın ve tepsiyi folyo ile sıkıca kapatın. Bir kağıt üzerinde (damlamalara karşı ekstra güvenlik için) 1 saat pişirin, ardından folyoyu çıkarın, üstte katlanmış parşömeni tekrar açın ve kalan 1 çorba kaşığı zeytinyağını tabağa gezdirin. 30 dakika üstü açık olarak fırına dönün. Makarna pişecek ve üstü çıtır çıtır olacak. Üstü istediğiniz kadar renk almazsa ızgaranın altında bir iki dakika bekleterek bitirebilirsiniz.
Kelepçeli halkayı çıkarmadan önce bir rafta tavada 30 dakika soğutun, fırınlanmış makarnayı parşömen kağıdından servis tabağına kaydırın ve dilimler halinde kesin.
Devam et: Bu şekilde buzdolabında 1 hafta kadar muhafaza edilir. 350 derecelik fırında üstü açık olarak tekrar ısıtın. Dondurmuyorum ama sıkı bir şekilde sarılıp iyice donmasını beklerdim.
Not:
* Yapısal not: Lazanya gibi, fırından ilk çıktığında daha ıslak ve dağınıktır. En az 30 dakika dinlenmenizi tavsiye ederim (burada gevşek dilimlerde gördüğünüz gibi) ancak sarktıkça kesmek daha temiz ve daha sert olacaktır. Harika bir şekilde yeniden ısınır ve buzdolabında bir haftaya kadar dayanır. Dün gece, 6 gün önceki takozları yeniden ısıttık ve (hala) mükemmeldiler.
* Tava boyutu: Bunu yalnızca 9 inçlik bir yay biçiminde test ettim, ancak aynı zamanda 11 ila 12 inçlik fırına dayanıklı bir tavaya ve ayrıca daha az çekici bir şekilde 9 × 13 inçlik bir fırın tepsisine sığmasını beklerdim. Tavadan servis yapıyorsanız veya sızıntı konusunda endişelenmiyorsanız parşömenle hizalamanıza gerek yok.
* makarna şekli: Ben mafaldine veya reginette denilen kurdele şeklinde bir makarna kullanıyorum. Anna (benim kullandıklarım), Sfoglini, Garofalo, Eataly gibi pek çok markada ufak tefek farklılıklarla bulabilirsiniz. Parçalara ayrılmış klasik fırfır kenarlı lazanya erişteleri de işe yarayacaktır.
* Uyarlama notları: Ottolenghi’nin tarifini genel ilham kaynağı olarak kullandım, ancak gerçek bir rehber olarak kullanmadım. Domates, çam fıstığı, beyaz peynir, fesleğen, maydanoz ve hatta taze erişteleri atladım, bunun yerine kuru olanları kullandım ve tamamen pişebilmeleri için daha fazla sıvı ekledim. Zenginlik için biraz fontina, biraz daha parmesan, daha fazla tuz ve adaçayı ekliyorum.
* Tuz [an update]: Tuz seviyesi ile ilgili o kadar çok yorum yapıldı ki, tuzun ağırlığını ve daha fazla yönlendirmeyi ekliyorum. Başlangıçta belirtildiği gibi, Diamond marka koşer tuzu, diğer kaşer tuz markalarından çok daha hafiftir, bu nedenle kullanmıyorsanız, bir tarif okurken diğer markaların yarısını kullanmak iyi bir uygulamadır. Burada tuzlar hakkında daha fazla bilgi.
